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牛奶有多健康?

2020-12-30 07:06:58 海外文摘 2020年12期

尼克勒·海瑟曼、克里斯托弗·科赫

长期以来,牛奶被奉为营养圣品,有健康“白金”之称。然而如今,人们开始担心牛奶带来的健康风险。

近年来,素食主义者、美食博主和健身大师们坚称牛奶会导致各类过敏、糖尿病和神经性皮炎,甚至可能引发癌症;牛奶不但不能强化骨骼,还会使骨骼变脆。诺贝尔医学奖获得者哈拉尔德·豪森甚至对所有牛肉、牛奶制品提出警告,认为牛可能含有危险的遗传基因片段,会增加患癌风险,不过支撑这一观点的数据并不多。

导致牛奶形象崩塌的原因之一,是牛奶替代品制造商们刻意制造营销噱头,通过诋毁牛奶来推销自家产品。一项市场调查显示,牛奶、肉类替代品消费者中,仅有20%会关注产品是否健康;半数消费者表示仅仅是出于好奇心,想改变传统的饮食结构;更有58%的消费者是受过时观念的影响,顾忌牛奶中含有的脂肪酸和胆固醇,认为即使是深度加工过的植物产品也比牛奶健康。

近六七年来,超市货架上逐渐出现越来越多的无乳糖产品,人们开始担心牛奶的成分问题。网上流传着这样的说法:牛奶中的异蛋白会使人体产生排异反应,有损健康。但如果人只能依靠自身蛋白质来维持生命,那就只能终身吃母乳了。研究表明,适量饮用牛奶对体重的影响不大,也不会造成冠状动脉收缩,相反甚至有可能降低患高血压和二型糖尿病及中风的风险。所以,各种关于牛奶危害的传言,大多是危言聳听。据目前掌握的常识,除个别情况外,牛奶和奶制品与大多数癌症并无关联。由于富含的钙质能吸取引发结肠黏膜癌变的胆汁酸分解物,牛奶甚至可降低患结肠癌的风险。不过,根据最新研究,有证据表明牛奶会增加患前列腺癌的风险,但这种情况只出现在奶消费量极大(每天超过一升奶或超过100克硬奶酪)的男性中。

在牛奶的所有成分中,脂肪是健康研究者最感兴趣的研究对象之一。牛奶中的脂肪70%都是饱和脂肪酸,通常认为,饱和脂肪酸影响血液的胆固醇平衡,是造成动脉硬化和心肌梗塞的一个重要因素。然而,最新的研究发现,牛奶脂肪并不像人们长期以来所想象的那么有害,它对胆固醇水平的影响很小,酸奶等奶制品似乎还能降低胆固醇值。牛奶中漂浮的微小脂肪滴结构,使其具有典型的奶油质感。它们被多层膜所包围,这些膜中不仅有脂肪,还有蛋白质和磷。当这些脂肪滴结构保持完整时,牛奶脂肪就是健康的。黄油之所以不健康,是因为它是牛奶经过离心处理、从被打碎的脂肪滴结构中提取出来的,会增加血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇的浓度。人们总是分开考量食物中的单个营养素,但实际上,同样的饱和脂肪酸,由于源自的食物不同,营养和健康程度可能天差地别。

在各国饮食学问中,牛奶都被加工制作成更易于保存的奶制品,如咸味黄油、干奶酪或酸奶等,可延长保质期,还能减少含糖量,方便乳糖不耐受的人群享用。

牛奶的营养和奶牛的生活状态息息相关。比起用精饲料和大豆喂养的奶牛,自然放牧、吃大量青草和干草的奶牛胃中能生成更多的欧米茄–3脂肪酸。这种脂肪酸能降低各种心血管疾病的患病风险。然而现实中,生态饲养奶牛的模式却面临着很多困境。很多人不知道,草原上青草叶的蛋白质含量竟高达20%,是奶牛最好的饲料。奶牛有四个胃,瘤胃中的特殊菌群可以帮助消化青草中原本难以消化的不规则纤维素,把对人类无价值的纤维变成易消化的牛奶蛋白。问题是,天然放牧的奶牛每年最多只能产奶6000升,一头用精饲料和大豆喂养的奶牛一年的产奶量却能达到8000升,一头荷斯坦-弗里斯兰奶牛一年的产奶量甚至达到1.2万升。巨大的乳制品消费量和乳品市场的运作方式,迫使奶农选择圈养奶牛。消费者并不像声称的那样会为有机奶支付更高的价格,在德国,有机奶的交易份额仅为3.5%。人们还是更愿意购买价格低廉的牛奶。

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