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冰糖葫芦和小吊梨汤

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

何菲

深秋的北京,迷人不仅在于形,更在于气, 值得郁达夫写出经典名篇《故都的秋》 。“在中国,文字里有一个‘秋士的成语,读本里又有着很普遍的欧阳子的《秋声》与苏东坡的《赤壁赋》等,就觉得中国的文人,与秋和关系特别深了,可是这秋的深味,尤其是中国的秋的深味,非要在北方才感受得到底。”

京沪相距不过1 000 多千米,但北京的风是硬朗的,山是雄浑的,水是冷冽的,上海便山温水软;北京人的趣味可以是提笼架鸟,遛弯下棋,古玩京戏,上海人的趣味则是霓虹咖啡, 西装旗袍,风花雪月。北京市井饮食的整体调性并不入我这个江南胃,然而冰糖葫芦和小吊梨汤却只有北京的最好,前者刺激味蕾,后者抚慰身心,渗出质朴温暖的味觉记忆,有时牵一发而动全身。

小吊梨汤是京味馆子里必备的热饮,在戏园子门口也常有售。梨汤里加了一些银耳碎, 带皮熬,才能凝润浓稠。事先熬好的梨汤,装在一个小铜壶里加热,这炊具古称为“铫”,古代文人墨客常用它来温酒烹茶。这“铫”字在坊间传着传着就变成了同音字“吊”。北地干冷, 嗓子最有感觉,一壶梨汤入喉,清润驱寒,熨帖舒适,足以慰风尘。

深夜与河北籍老友聊天。我说年幼时很喜欢冰糖葫芦,妈妈有时会给我买一根,频率不高, 更多时候买棒冰雪糕。因为少,我觉得冰糖葫芦是天下最好吃的零食之一,一口咬下去,糖壳嘎嘣清脆,山楂绵密细腻,唇齿间立即充满凉冽馥郁的酸甜,给人的快乐与满足很强烈,成为儿时重要的美味回忆。老友说他小时候一年能吃到两次冰糖葫芦,一次是春节,一次是庙会。北方的冰糖葫芦糖不粘土,就算灰土粘在糖壳上,也能一吹即净……回忆自带滤镜,倒比实实在在吃它更有味,那种乡土情意和古早味, 让冰糖葫芦更多时候不是物理的,而是精神的。

虽说每个北京人的童年都是“山楂味”的, 但其实大江南北的人们也大都喜欢冰糖葫芦。上海城隍庙和七宝老街的冰糖葫芦造型也不差, 摊子前都加上了挡风玻璃,一根根齐整地排列在托盘内,漂亮考究,品种繁多,十分海派。不过, 离开了老北京胡同,离开了那一个个扎满了冰糖葫芦的形似狼牙棒的草垛,冰糖葫芦明媚娇憨的情趣就减少了大半。可见冰糖葫芦是必须衬着北方青灰墙砖胡同为背景,才能真正具有乡愁感。

冰糖葫芦是梁实秋的最爱,他曾写:“夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。”林语堂也曾描述:“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声,还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦, 裹着糖的小果,五六个串成一串,染上红色招徕顾客……”

关于冰糖葫芦的起源,最早记载是在宋代。据传宋光宗的宠妃黄贵妃病了,用了许多贵重药品皆不起效,日渐憔悴消瘦。宋光宗无奈只能张榜求医, 一位江湖郎中揭榜进宫,为贵妃诊脉后开出药方: “用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五枚至十枚,不出半个月病准见好。”黄贵妃按此办法服后,果然如期痊愈。宋光宗大喜。随即这一偏方传入民间。

准确地说,冰糖葫芦是将果实串食的一种技法, 不过当大家说起冰糖葫芦时,往往单指山楂串成的冰糖葫芦。因为在我国北方,以山楂为原料的冰糖葫芦最为普遍,适合冬日饭后食用。晚清文人富察敦崇1906 年创作的《燕京岁时记》是一部按四季节令顺序记叙晚清北京岁时风俗的杂记。书里记载: “冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。”

冰糖葫芦在东北地区叫“糖梨膏”,天津地区叫“糖墩儿”,山东烟台地区叫“糖球”,河北有些地区叫“大串”。清代时期冰糖葫芦已在各地流行, 茶楼、戏院、大街小巷,随处可见。清代大学士纪晓岚对北京老字号“不老泉”的冰糖葫芦非常欣赏, 而老字号“九龙斋”和“信远斋”则最早售卖单颗包装的山楂球,十分精细高级。民国时期是冰糖葫芦在北京的极盛期,细分成各种档次和售卖方式, 最有名当数“东安市场”的冰糖葫芦。时光荏苒,“东安市场”被“新东安市场”取代,里面的冰糖葫芦也没了踪迹。

从民国时期至今,冰糖葫芦都是老北京的标志性零食。据说,最好的匠人挑一丝糖稀入口,就能判断出蘸冰糖葫芦的时机。窃以为,好吃的冰糖葫芦并不在“王府井”,其冰糖葫芦的糖壳不均匀, 与里面裹着的山楂貌合神离。上好的冰糖葫芦,用优质冰糖熬出黄灿晶莹的糖稀,山楂串均匀地“滚” 上一圈,冷却后的糖壳清脆透亮,把绵密丰腴的山楂包裹得严实细腻。

南方也有冰糖葫芦,但由于气候和风土的关系, 糖往往湿润黏牙,山楂个头也较小。虽也有易于携带的独立小包装“冰糖葫芦”,在食用便利性上更胜一筹,不过离开了那根串果用的长棍,就只能算是山楂蜜饯了。上海是个海纳百川的城市,虽然我在上海没吃到过特别正宗的冰糖葫芦,但唯一一次吃冰糖葫芦奶油蛋糕,却是在上海。

北京是我去的频率不算低的城市。前门那一带是最靠近城市心脏的地方,可那儿也是土得极为彻底的所在。不过,穿过前门,一到长安街,便立即豁然開朗了,那种磅礴厚重让人由衷感慨:到底是首都。

我在北京的夜晚,毫不热衷于去CBD 国贸中心那一带的摩登高楼俯瞰全城,在我看来中国最美的夜景绝不在北京,而是在上海。一条黄浦江、一弯苏州河,把鳞次栉比的高层建筑衬托得摩登秀气, 举国无双。我通常会拿着一串冰糖葫芦和一杯热乎乎的小吊梨汤,在恭王府后海附近坐上一辆三轮车, 任凭车夫在附近的大小马路和种着枣子树的胡同里游走。车夫们大多来自河南、河北,言谈间总有些“皇城”百姓的骄傲,谈吐也很有见识的样子,对于这一带的历史如数家珍。我频频点头,说他真有见识, 他也是一副当之无愧的样子。看我吃冰糖葫芦时指点我:“其实最好吃的那一口冰糖葫芦就在雍和宫门口的摊子上。”

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