新葡萄京官网-新葡萄棋牌388官网-首页

原来做美食可以如此“耐得烦”

2020-12-10 10:57:34 小康 2020年34期

林小淼

湖南人“吃得苦霸得蛮耐得烦”,前两项外人看不大出,但“耐得烦”在做吃的上面就显而易见。浏阳的馆子似乎从不知道什么叫不耐烦,把好几道菜做得相当麻烦。

都说不能吃辣别来湖南,湖南连锅都是辣的。浏阳当然也不例外,最初来浏阳定居时,下馆子问得最多的一句是:“能免辣吗?”问完就怂了,担心厨子待会儿端着锅出来让我自己炒。

幸好没遇到这么大脾气的厨子,只是服务员一听见“免辣”二字就皱眉:“这道菜不放辣不好吃勾……”浏阳人讲普通话时会有一个很有意思的语气助词——勾。这个勾读得很轻很快,像是自己对自己刚说出的那句话表达一个小小的肯定,悄悄打一个小对勾。

有些菜确实不辣不对劲,比如驴肉、肥肠、腊肉……还有当地名吃臭豆腐。不过看到百合莲子煨肉上的辣椒碎,披萨面饼上涂着的厚厚的红红的辣酱,这种时候,就想说:没必要。

浏阳的厨师并不固执,若你非要免辣,也能免,只是不保证免辣后能好吃。炒菜放辣椒对浏阳厨师来说是一套拳法里的一环,你让厨师不放辣,相当于让他给你打套咏春,但点名去掉一招致敌的破牌手不许用,这下全乱了他的阵脚,最终导致不要说破牌手,就连圈手也忘了出。等菜端上来,一吃,好!果然不辣,可惜也忘了搁盐。

浏阳菜里最出名的是蒸菜,有人专程跑到浏阳吃蒸菜。用的辣椒也不一样:蒸鱼头要用手工剁辣椒;蒸腊肉、火焙鱼用鲜红青二椒;蒸干豆角扣肉用鲜青椒;清蒸腌鸡要用浸酸椒;蒸梅干菜扣碗肉用浸朝天椒;香芋粉蒸排骨用一点浸野山椒和红椒;五花肉蒸香干用晒青椒……

蒸鲜鱼还会放紫苏薄荷和几粒豆豉,浏阳豆豉是和浏阳花炮一样出名的,“鞭炮响,豆豉香,一对兄弟走四方”。

蒸火焙鱼只要加一点油一点醋一点盐,因为火焙鱼本身工艺就够麻烦。小嫩鱼处理干净,在干燥的大铁锅里慢慢烘焙,焙到脱水,鱼肉变得充分紧实,再用谷糠、花生壳、橘皮、木屑烟熏。我只在瀏阳吃到过火焙鱼,别的地方没有。

如果说浏阳蒸菜有一个终极秘方,那一定就是——当地茶油。湖南人都知道浏阳茶油好,今年浏阳茶油注册成为国家地理标志证明商标,想必很快就能全国闻名了。

湖南人“吃得苦霸得蛮耐得烦”,前两项外人看不大出,但“耐得烦”在做吃的上面就显而易见。

比如浏阳有个好吃到上天的美食叫嗦螺,做法是要将田螺去尾,一个个取出螺肉,去肠肚洗净沙粒。然后给螺肉拌香料:薄荷、紫苏、山藿香、韭菜和碧池(客家话,也叫皱叶留兰香)。等香料入味的同时再将螺壳一个个细细刷了,之后再把入味的螺肉带着香料们一个个塞回洗干净的螺壳去,再之后上锅蒸一下,然后葱姜蒜下锅翻炒。

这道菜如此麻烦,光是写下来我就觉得累坏了,价格又不贵,就是普通家常菜的价格,可每家馆子和大排档几乎都会这么仔仔细细地洗刷螺壳塞螺肉,一个又一个。浏阳的馆子似乎从不知道什么叫不耐烦,小龙虾也这样处理,一只只用刷子刷,揪住虾尾中间的那个小板拧一拧,扯出虾线。要知道小龙虾每晚售出的数量惊人,大排档的人整个白天就在门口说笑着洗龙虾扯虾线。

看见这些就觉得在浏阳下馆子挺放心,不用担心卫生问题。我之前常去的一家小馆子,有次去晚了,店里没客人。大家的菜都端上来后,老板一家老小在我隔壁桌吃着小炒魔芋、酸辣鸡杂还有一道和菜,跟我眼前的一模一样。老板笑着说:“就着你们点的菜多炒一份咯,刚好大家也要呷。”

新葡萄京官网|新葡萄棋牌388官网

XML 地图 | Sitemap 地图