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潮汕浪话 (2018)

2020-01-07 09:34:04 天涯 2020年6期

浮景

“昨夜浮景无?”

有一阵子,潮汕人见面不问“廉颇饭否”,“老板浮景无?”换下“老兄食末?”

浮景,是改革开放后潮汕人尤其是潮阳、汕头人自创的海派浪话,市井热词,大意是有行情、得好事、发了财、大快乐。

说起来,这中国浮景史还真不短,祖宗做的都是大单,客户主打皇帝。

“是邪?非邪?立而望之,偏何姗姗其来迟。”烛影摇红中,李夫人翩然而至,又徐徐离去,“未亡人”刘彻只能隔帘相望,痛彻心扉。二千多年前,长安城中未央宫,汉代的道士就如此这般替汉武帝痛浮一景。

“突闻海上有仙山,山在虚无飘渺间。楼阁玲珑五云起,其中绰约有仙子。”太真梦中惊回,原是汉家天子使到。在白居易《长恨歌》中,唐代的道士又替唐明皇穷碧落,下黄泉,上天入地,传情浮景。

不过,在浮景祖师爷徐福看来,汉唐道士都是些本事不济的道子道孙。某天,徐福站在东海边上一处崖岸,指着云雾中隐现的海市蜃楼对秦始皇帝说:“陛下请看,那就是蓬莱仙山,上有不死神药。”

徐福带着五百童男童女浮海而去,秦始皇一定到死都在等他的消息。这位浮景首创者、践行者,没当过孔子一天门生,亦非七十子再传,却能画山指海,忽悠大帝,大船得造,团队高配,种子五畜皆备,乘巨槎而浮沧海,一出手就是远洋飞行的气魄,跨海殖民的架势!浮成一道恍惚迷離的历史风景。

多少世代,潮汕如浮槎、如油瓶,孤悬省尾国角,潮汕人也在世代浮生中生生不息,不断悟道。

海上起风,叫浮风。

浮脚行,是游泳的一种方式。

沉东京,浮南澳。这个俗谚后面流传的扑朔迷离的故事,其所指向的真相或曰事件至今成谜。在潮汕,地名带浮者比比皆是,乡镇如浮滨(隶饶平县)、浮洋(隶潮安县),村集如浮东、浮西,不胜枚举。凤眼蓝在潮汕被改名水浮莲,是本地溪河最常见的浮水草本植物,一度曾因过度繁殖,阻塞水道。

以油炸食物,叫浮:浮豆干、浮油渣馃、浮油锥……

感冒上火,叫浮:浮悦(热)、浮火;哮喘咳嗽,叫浮喘、浮痰。

引申开去,风流韵事乃浮桃花;性格煸急烦躁不安,叫浮情燥气;发怒生气,叫浮性;不开心给脸色,叫浮肿、浮恼;耍懒不认账,叫浮臭。

麻将桌上,上家打出下家要吃的牌,叫浮牌。

出人头地、引人注目,行情、运气来了,更是一浮为快:浮头、地浮三尺、浮行情、浮运气、浮风水……

1978年,中国开始改革开放,两年后,汕头与深圳、珠海、厦门一起成为首批经济特区。恍然如梦中,海气潮声拍岸而来,潮汕人血液中周流四海、经商逐利的本能,被迅速唤醒。

天降大任,地蛰春雷。大浮之世,终于到来!

方此之时,谁能起而承之,浮而为景?

不会是大批体制内的中下层,如普通机关干部、教师、企事业单位职员,乃至未下岗的工人,“铁饭碗”既提供基本保障,也让人本分,怯懦,保守,后觉。

不会是好好学习、天天向上的广大青少年。在那火热的年代,我辈“有良少年”自觉或被迫闭关于校园,埋头挤独木桥,唯求高考上榜,再拼毕业分配。心中的“愿景”如照相馆背景板上的水粉画,确然木然,胶固不动。

起而承之者,主要是两拨人。

上为社会管理层及其子女亲属,他们掌握着信息与行政、社会资源。

下为正困顿滚打于社会底层的白徒布衣、城市流氓,即潮汕浪话所谓活头弟、破家仔、天塌舍一辈。这个阶层大致“赤脚不怕穿鞋的”,不少人曾因投机倒把、走私、赃污、流氓、偷渡香港、拍锡箔造纸钱、私屠宰等大大小小的罪名曾“企汽灯脚(挨批斗)”,甚至坐过牢,其中不乏胆识超群、坚韧不拔者,这一回,他们可谓鸭野入春江,真成浮景人。

昨日之咸

潮汕濒海,海气昏昏水拍天,海水大咸。这种地理环境在话语层面一个直接表现,就是“咸”成为高频出现的基本词素。与“咸”有关的名物、熟语大量出现,既一路沉积,又一直活跃。

喜儿的父亲杨白劳欠高利贷还不起,喝卤水自杀,这是《白毛女》中悲剧的重音。北方内陆盐贵重,咸水不兴随便喝;潮汕临海,谁没呛过几口咸水,早明白个中味道与因果,并如此告诫人们不要饮鸩止渴:“咸水是喉渴人喝的!”

汉初吴国以煮海为盐开山铸铜成为强藩。潮汕濒海,鱼盐自古是主业。盐田的场景与劳动方式,为“咸”的词义向饮食男女方面流釉窑变,提供了诱因与路径。

讲故事,潮汕话叫“学古”。“咸古”就是黄色故事,下流、色情的言语叫“咸话”。更形象的一个说法是“耙盐”,男女间关涉色情的调笑谐谑情景化。什么情景?大家可以想见人们在盐田上耙收结晶盐粒的时候,边干活边大声捉科打诨,讲讲荤段子,交流、制造性幻想,苦中作乐,借以减轻劳作之苦。进一步推测,荤段子亦当由此获得“咸古”之名。

潮汕农村的聚落,大者为乡,为寨,为村,小者曰厝,曰塭,曰寮。上厝下厝,东寮西寮,草草名之,往往可遇。在潮汕民间故事中,“耙盐”不单拖累咸,污名化了鸡,连寮的不堪往事与低贱出身也曾被抖出。

旧时天花、梅毒等曾经流行。这类恶疾,潮汕土话有个有音无字的怪称,读来恰如普通话的“泰国”。得了“泰国”病的人,每为乡党宗族所弃,而聚居于“泰国寮”。据说泰国寮多孤零零支在广褒盐场或者溪僻塭田上。从“泰国寮”走回正常的村镇,要越陌度阡,涉溪过田。北方民歌中,“左手一只鸡,右手一只鸭”是媳妇回娘家的欢乐画风,在潮汕,这类画面弄不好会有歧义。小时听过一个名叫“捾咸鸡”的关于寮的咸古,大意是说某日薄暮,从某处田洋的“泰国寮”上下来一个妇女,提着篮子,篮中装一只腌过盐的鸡,要偷偷进村去会老相好,或者竟是干卖淫一类勾当,被人发现,发出警告:捾咸鸡的来了!提着篮子孤身一个走在田垄上的年轻妇女,直如鬼子进村,挟恶蒙羞,并使咸鸡成为有病、不干净的妓女的代称。我怀疑“咸猪手”这个词是从港台或包括潮汕话在内的闽南方言吸纳到普通话中的。

话说回来,咸本身是个关系国计民生的正经词,寻常人家日用名物方面的“咸词”,毕竟是主流,比如小菜杂菜,通称“杂咸”,有荤有素一般称“咸○(淡)”(意为味淡,如“白○”,见《新潮汕字典》第896页。另《潮汕俗谚》第452页,此字的写法为上渐下酉,与《新潮汕字典》不同)。旧时潮汕小民百姓家家必自腌两大瓮主打“杂咸”,以供一年四季配糜下饭,一是用芥菜腌制的咸菜,二是用萝卜腌晒而成的咸菜脯。其他咸字打头的食材不一而足,如咸蒜头、咸薄壳、咸乌榄、咸乌豆、咸蚌、咸蚝,等等。

上市买菜,叫“我去买咸”。桌上菜好:今日有咸。

“咸”又引申为人的禀赋、气质、作风、做派等,如咸涩、咸酸、咸俭、咸鸟、咸到苦。

两宗咸物,多聊几句,这就是咸薄壳和咸蒜。

薄壳,学名寻氏肌蛤,此物可算大海特别赐予潮汕人或者说闽南方言区子民的美味,仅分布在潮汕地区和福建东南部海域。

如今数千公里的保鲜速递已不在话下,每年8到11月收薄壳的季节,江浙京沪等地的正宗潮菜馆常可点到鲜炒薄壳这样一个如假包换、原汁原味的潮汕菜。炒薄壳必用金不换,那是调味点鲜圣物。薄壳养在半湿咸水中,壳是闭着的,下锅爆炒,味入壳开。

与鲜炒薄壳风行天下的情形相反,如今即使在潮汕本地,知道“咸薄壳”的人也已不多。

咸薄壳,也就是用盐腌制的薄壳。在物质困馈时代,咸薄壳价廉物美,乃配糜神品,是潮汕农村大部分家庭主妇织机边、饭桌上乃至田头饷耕必备之物。吃咸薄壳颇像嗑瓜子,得一粒粒掰壳嘬肉,费劲费时,十指还不免沾盐带汁,影响做事,但抗不住咸而香,叫人嘴痒手贱,欲罢不能。

中国改革开放做的是商品经济和海洋贸易的文章。由此引发的潮汕浪话扩容换代中,“咸”同样打头。

手表是早期的海上走私热门货,当年出来一个老幼皆知的热词“咸水表”。据说,“新海禁”初开时,渔民多借出海打鱼为便,到公海与台湾人易货,换来手表、金条、药品等紧俏水货,因此致富。那时的走私手表,据说是整桶整桶提过船的,被海水打湿是常有的事。

港台欧美的色情片即A片,也通过各种渠道汹涌而至,开始自南而北对闭关已久的国民进行生理教育、性事扫盲。开始是笨重如书的盒式录像带,叫“咸带”;后来进步到光碟,就叫“咸碟”。尽管上述几个“咸词”现已基本过气,用之甚少,当初它们可是带头大哥,带路之咸。现在海外交流与对外贸易早已过了湿身偷渡、快艇走私之类的低级阶段,这批“咸词”也基本成为昨日黄花,仅供怀旧。

番客

我的初中同學马一二家在成田公社颇为出名。他家可算生意世家,爷爷马八九已退出江湖,见人总笑眯眯,像佛。马一二的爸爸马七八是老大,带着两个弟弟,等于是三家人拢在一起同心合力经营店铺,建设生活,光大家业。马一二和他妹妹、弟弟周末经常帮家里守铺,但不妨碍马一二本人学习成绩不错。

这样说,大家会觉得马一二家的生意不小,但若论门面,外人难以对上号,那时他家在镇上新建的集贸市场也就占了一间铺。集贸市场旧名草墟,是溪东、田中央、家美三个村——那时叫生产大学中间的公共用地,一面临溪三面路,四通八达的去处,中间打出大灰埕,后来又在灰埕上建成几列简易平房当铺面。

马一二家的小店在市场外侧,临路对溪。四乡六里不少人认得他们家,有货要卖有物要买,直接上他们家也成。

如今你若到汕头市区转,在几条商业繁盛的主要马路如长平路、中山路、金砂路等,都可以看到一家名叫“番客”的店,店标门面的设计和名字一样颇易辨识,一看就是个连锁品牌。

番客这个名字,对内地人也许陌生,对潮汕人,准确地说是指上世纪六七十年代以前出生的潮汕人,不要太熟悉。潮汕的乡村城镇,每家每户多多少少都有番客的关系,那时农村起新厝(建新房),建房款十有八九是在番客从番畔寄来的。以前出洋通称“过番”,番畔,就是番地、番国那边,等于是港、澳、台与海外的统称。和我同龄的一代潮汕人,谁小时不是隔三差五听大人念叨番客,或者自己家来了番客?有多少人家不是巴巴指望着逢年过节得到番客那像分子钱一样的番批——一般以港元为单位,潮汕人称之为港纸——多则几百上千,少也不下五十元,来缓解一年的拮据,办些想办的大事?改革开放前中国大陆普通老百姓基本没有发财致富的路径,谁要动来钱的脑筋,弄不好就是投机倒把要坐牢。潮汕乡村有钱有势的家庭,除当官吃皇粮,就是家有大番客,即有亲属在番畔当头家,是富人,源源不断寄钱寄物回来,留在家乡的人完全不愁衣食,可以优游享受,还很容易申请出去,成为新一代番客。

那个时代,潮汕社会有通约的美德。谁过番当上番客,都天经地义有扶助、救济家乡亲人的义务,每年回乡探亲一二趟好像也是约定俗成的规矩。

番客回唐山(回大陆探亲),送各路亲戚的礼物,主要有两大类。

第一类是衣物,多是穿过的,七八成新,大箱小包装着。番客舟车劳顿,到家坐定,大小亲戚会齐,除一些贵重或全新的特别指定给直系或者重要的尊长、朋友,多是直接摊开,让大家挑选、试穿,谁合适给谁。这样的事对孩子来说有点过节的味道!那时没谁会有接受旧衣物的羞辱感,满街大人小孩身上的漂亮衣服,十有七八是番客送的。

第二类,俗称手信,即见面礼或送人的小礼物。贵重的手信,有手表、金首饰、烟酒、补品、药品等。手表最出名的是“劳力士”,我爸好像就有过这样一块,是他的一个老朋友去香港后送的。香烟主要是“三五”牌,药品则有丙种球蛋白、人血白蛋白、胃仙U、头疼丸、牙疼丸之类。

普通的手信,主要是家用小药品、保健品,用于驱蚊防痱、止咳止痛、提神醒脑等,如虎标万金油、双飞人风油精、念慈庵枇杷膏、红花油、万花油、蛇粉、蛇油、蜈蚣丸,“头痛抹肚脐,肚痛抹下骸(下巴)”,都是实用的东西。印象中,那时家家里屋床头的空气中,都摇漾着万金油、风油精、清凉油一类微辣轻香;出门带一盒虎标万金油和一条手帕,也是标配。

来而不往非礼也。番客回唐山,家乡的亲人朋友收了真金白银各种洋物好货,会琢磨送点什么东西回礼,而番客自己也想从家乡寻回去一些好东西,例如名贵土产,骨董,特别是补品药材。高丽人参大陆买似乎便宜些,鱼胶独领风骚。最贵重的鱼胶出自金钱鳘,学名黄唇鱼,胶须是胶身长的两倍,据说比其他鱼的鱼胶要重一倍。其次是赤嘴鳘,也即金龙鱼,胶比黄唇鱼小些。潮汕多渔港,以前上好的大鱼胶,民间每每有保藏。正宗金钱鳘胶,那时仍间或可得,价格已不菲。现在则基本绝迹,据说到了一钱超万金的程度。为何这样贵?因为它有救命功能,产妇血崩,命不旋踵,到现在西医往往还束手无策,只有它能止血回天。

马一二家做的就是番客的生意,他家店里,铺橱货架上摆的、壁上挂的,都是番客带进来或者想带出去的东西。马一二全家都是这一行的专业户,别说他爷爷、爸爸、叔叔、他的妹妹弟弟,就是他本人对各种货品也都如数家珍,鉴别真伪,手段了得。好几次他周末看店时我去找他玩,生意总不错,客人进进出出,有收有买,络绎不绝。比如有一回,大概是下午三四点吧,连着进来几个人,都是把番客送的东西拿来出手换钱的。一个男人,掏出一块番客送的手表;一个带着孩子的女人,手拿两支人血白蛋白和几瓶“双飞人”;第三个摸出十张百元面额的港纸(港元)要兑人民币。马一二不慌不忙,闲闲拿过各人的东西,掂掂,摸摸,捏捏,迎着光或者打手电看,判断真假、品级,报出收购的价钱。又一回,有人拿来两个鱼胶,一二就不敢做主了,说得等他爸或者二叔来。那时假货或者叫水货、“充庄”货已经不少,收了假货不但赔本,还坏牌子。来买番客带进来和洋货的,往往也要头家给讲出个真假的道理才放心。总之是开这样的店,得有辨认真假的过硬功夫,这是信誉的保证,吃饭的根本。功夫从哪来?最基本一条是“观千剑然后能识器”。不在这一行中摸爬滚打多年做不到。

马一二是家族长孙。他一路念书,父母也支撑,后来考上医学院,现在是本地最王牌医院有名的外科专家,早已不做这一行。他的两个弟弟和一个妹妹,则都只读到初中就辍学,跟着父母做番客生意。大约在我读高中时,他们家就把分店开到汕头市区。当时的市区,龙湖一带刚在建设,不过市中心已从小公园移到外马路一线,他家的店就开在外马路上。大学毕业参加工作后,我有几次到他们店里去买过东西,打理门前业务的主要是他妹妹。他的两个弟弟,听说专跑新马泰,干什么?收鱼胶。那时因为改革开放,国内经济已经起飞,汕头是第一批经济特区,本地老板富人们腰包大鼓,“食补”需求高涨。东南亚诸国尤其是潮汕人扎堆的泰国、马来等地本身有渔业,而且昔年华侨回乡时从大陆收去不少好货,现在反过来是大陆人钱多市场大。他的两个弟弟就办出国探亲多次往返,专跑这一线,深入那边华人社区,到人家家里淘宝验货,把老华侨压箱底的宝贝挖回来。收鱼胶成本大,风险高,上好鱼胶,一钱万金。厚利所啖,造假或者以次充好也很猖獗。没有家族信誉和火眼金睛辨真伪的金刚钻,你就是海洋生物学博士后,也揽不了这个瓷器活。我想他两个弟弟在这方面的本事不比马一二操刀解人容易,他们多年积累的资源和海外收货的经历,也肯定异常精彩。

冲罐纪年

番客回“唐山”探亲,送物散财睦亲济众之外,也会在家乡收些好东西,比如鱼胶、骨董。但真要说骨董老物,我却连个一二都说不出来。潮汕毕竟不是中原,不是江浙,地下老货少,人间新物多,复经“文革”破四旧,骨董成董骨。却有一样物色,可算潮汕特有、众人皆知,这就是冲罐。

冲罐,是冲泡潮州功夫茶专用的小壶。

何以名冲?功夫茶讲究水滚手快,即烫即冲。冲时须三指擒罐,悬肘转腕,半旋壶身,抑扬均匀,高冲低注,不留余沥,所谓“韩信点兵,关公巡城”,全在“冲”字一诀,“泡”则败矣!

何以称罐?以其鼓腹短嘴,掌心一掬,小小如罐。

老冲罐分两类,一为苏罐,一为泥罐。

顾名思义,苏罐出自江苏苏州、宜兴,纯以风化石为原料,手拍成形,是紫砂茶器。

泥罐乃潮安县枫溪镇所产,以枫溪附近的田涂为主要原料,加上风化石,手拉成形,成品呈酡色红,也称朱泥罐或红罐。

沖罐简史,其实也是潮州功夫茶的极简发展史。

宜兴制罐,原有多种规格,有大壶、有细壶。细壶为士大夫自己享用,又称孤老壶,尚有一杯二杯三杯之别。明清时期尤其到了清代,潮汕与苏杭的商贸往来非常密切,潮人崇尚苏杭士大夫生活,风尚所披,渐趋精致,在茶罐制作上借鉴苏州、宜兴的制式,把三杯式的孤老壶变成功夫茶的专用冲壶。潮瓷研究收藏专家、潮州颐陶轩主人李炳炎先生告诉我,早期的功夫茶具并非这样迷你,茶壶有拳头大小,演至清末民初,始定型为如斯小罐。工夫茶起初流行于潮汕士绅阶层,有“壶必孟臣,杯必若深”的说法。孟臣壶产自宜兴,以器小者为佳;若深杯白瓷青花,产自景德镇。后来随着商业发达,商人推波助澜,这种小壶冲茶的方式遂普及到潮汕平民社会,并于二十世纪二三十年代发展成熟,固定为今天的潮州功夫茶。

我小时在潮阳乡下生活的印象,不管富家穷家,只要还能喝得起茶的,家中必有一套茶盘家伙。说是家伙,其实简单明了,就是一个盛茶渣水的茶池,上置一个冲罐,三个小茶杯。此外还有装茶叶的锡罐、煮水的红泥小炭炉、响炭、葵扇等物。成田盐汀村、溪东村都是大村,有民国时期上海潮汕商帮大风光的根基,番客也多,不少人家原有世家底子,家中往往就有一两只祖传的老冲罐,并视之为宝贝。一生喝茶的老茶客死了,子孙多将其宝爱的冲罐随葬的做法,后来老冲罐值钱了,盗墓出土的也不少。冲罐老不老有个直观的标准,潮汕话叫“上乳”,即所谓起包浆,打开小盖对光察看,冲罐内壁结了黑褐色的一重积淀物。乳上得厚的,即使只放少许茶叶,也能冲出浓酽茶汤。

这种有乳的老冲罐,曾经大得番客青睐,成为潮汕民间头号骨董,番客回乡“唐山淘”的抢手货,收藏品。

那时有个段子,几乎妇孺皆知。说是有一位暹罗老番客,回乡多次,觅购得七八只上乳老冲罐,宝贝得不得了,小心翼翼供在曼谷豪宅的金丝楠木柜里。一天家中新来一个本地女佣,哪里晓得什么茶乳?偏又特别勤快,进东家的门就撸起袖子做卫生,主人一时忘交代,等回过神来,所有家具已经里里外外一尘不染,包括那几只里壁罐口看上去又黑又脏的上乳的老冲罐。老番客一看,头晕脚软,打几个摆,直接“鸡仔晕”在地上。后来我又听到类似版本,地点人物有变化,如番客是马来、印尼或者新加坡的,冲罐数量也不一样。再后来,番客不再在海外,是回乡养老或者投资办厂的。再再后来,番客直接被替换成本地老板。再再再后来,好像这种风尚过时了,寂然不闻其乳,没有后来了。

奈果传奇

人总是要死的。死了上哪去?成仙配额很少,福利的说法,叫往生。中国鬼神学问对往生的路径早有明确设计:去往奈河,河上有桥。过桥入冥界,以后的路条夜叉开。

所以汉语中有个著名的叹息,叫奈何。《礼记·曲礼》有问:奈何去社稷也?智穷计绝,山穷水尽,叫没奈何。虞兮虞兮奈若何!

先有奈何,后有奈河,还是倒过来?我想该是前者。当先秦典籍简帛中出现奈何之叹时,长沙马王堆汉墓帛画中的墓主正在云气日月、龙凤兔蟾等三界神灵的迎接中徐徐升天。后世的道士天师们进一步细化天堂地狱的设计,大概有谁灵机一动,把日暮途穷人生不值得的叹息,改成黄泉路上孟婆相候的烟波关隘,甚至坐实到泰山脚下泰安城那道穿城而过的人间流水。

那么,人往奈河走,可不可以有桥不过,原路折返?答案是普天之下,莫非王土,王都死光了,你还想例外?无例外可以有化外,在省尾国角的浮地潮汕,这种化外奇迹,偶尔还是可以快乐发生的。

譬如,当奈何(河)遇上奈果。

果珍李奈,菜重芥薑。《千字文》如是说。

小时玩游戏,小伙伴唱的可不是“老狼老狼几点钟”,大家一遍一遍发问:

桃、李、萘,洋桃汤柿,老婶番薯熟末?

斧头凿仔,剃刀囊仔,老婶番薯熟末?

不过,萘是萘,奈果是奈果;萘李青黄奈果红,三岁小屁孩也不会搞混。在潮汕,奈果不是萘,是荔枝;肉爱不是肉,是龙眼;番梨不是梨,是菠萝。奈果比萘味美汁甜,肉爱比肉可爱清纯,村妇匹夫都门清。

潮汕农家的家酿基本是低度米酒,但拜神祭祖或浸泡果酒、药酒时需要用到勘声(度数)高的蒸馏白酒。

果酒当道,首推奈果——荔枝酒。

经历初醉之后,我喝酒的机会似乎慢慢多起来,不过截至离家上大学之前,留在印象中的基本是果酒,主要是奈果——荔枝酒,此外还有桑葚酒、肉爱酒、杨梅酒、青梅酒甚至油甘酒,等等。潮汕盛产荔枝,荔枝结子分大小年,结子时节最怕台风。大年且无灾,则满坡遍野累累压枝矣!采摘上市之季,每见家家剥果,屋屋浸酒。剥了青红壳儿的奈果,果肉丰腴如雪,吹弹欲破。放到黑陶瓮或专用于浸酒的筒形粗吹玻璃大罐中,倒入透明酒液,像千百女仙叠罗汉,饮琼浆而浴瑶池,非常养眼。窖封阴藏,短则三五月,长则一二年,取出再看,小仙女全变西王母,昔时瑶池则已紫台夕照,金波朱液。开封而酒香满室,果味出透,未至七步,三中花开,叫人想起《西厢记》中崔、张月下隔墙赋诗定情后,张生那满心畅悦的歌吟:

一天好事从今定,

一首诗分明照证:

再不向青琐闼梦儿中寻,

则去那碧桃花树儿下等。

“等”字大妙。等者,待也。药食同源的道理,潮汕人天生懂得;又认定物老成精,假以时日,不神则怪。“老水鸡(青蛙)”“老脚桶”“老田嫐”“老龟精”“老姿娘”“老剥晓”“军师脯”之类,虽属骂人,也含几分悚敬。果酒果脯,泡个一年二年,不过酒食,三四五六七八年,则渐而成药成补。十年廿年,直如仙丹宝贝,千金不易矣!潮州老香椽、老药桔乃至九制陈皮诸名品,都是这样沉潜出来的。就说这奈果酒,每年大泡时节,殷实人家会尽量选用优质基酒与好品种,一次泡上个百十斤,分瓮散置,耐饮,经藏,最好是藏到主人自己忘个一干二净,他年本人或其子孙整犁遇瓮,登楼惊醪,思忆前泡,直如鲁壁发书,天生仲尼。于是大醉千日,延寿卅载,岂非白日登仙,幸甚至哉!我这是往夸张里说,乡亲们并无这般机心与过望,物老则佳,酒老成药,大家只是天生深信,却都不求甚解,无意深究。若问故老十年廿年奈果酒肉爱干究竟能治什么病,有何大补神力,十有八九一脸茫然。

麻叶简史

孟浩然《过故人庄》为唐人田园诗代表作。“开轩面场圃,把酒话桑麻”,妇孺皆知。

历代王朝授田制赋,树桑种麻多有定规。把酒话桑麻,正是田家本色,听来淳风朴俗,风清日朗,细寻况味,似乎话中有话。这位故人大概是个典型的田舍翁,对着客人一个劲检校田产,唠叨年成,多少扫了酒兴。孟浩然心嫌其俗,不好说破,“待到重阳日,重来就菊花”,生个风雅之约把话带开。

但若孟浩然穿越时空到潮汕,诗意还是那个诗意,配置一调整,画风就大变:开轩者,开轩尼诗也;场圃就算了,不如面向大海,春暖花开。潮汕人的做派,既开樽把酒,美食可不想片刻耽搁,尝过桑葚,麻叶上来,把酒食桑麻。

没错,食。熨麻叶,蒜泥豆酱炒麻叶,是最神秘的潮汕特色美食。

潮汕种黄麻,原为剥皮织布打麻绳,不知何时开始兼食其叶。再后来种麻专为食叶,麻叶由乡下人发明的下粥“杂咸”向排档酒楼不可或缺的时疏佳肴华丽转身。这个过程,大约发生在上世纪六十年代到本世纪第一个十年间,也即中国改革开放前后,与潮汕另一名产凤凰单丛茶的推广、勃兴基本同步。

黄麻,杆高而粗,直长不分桠。改革开放前,黄麻在潮汕乡村普遍种植,尤以潮阳、普宁、惠来三县为多。以成田为例,一般每个生产队都有一块地专门用来种麻,麻秆可以长过二三米,春种夏收——收麻俗称尻麻。植物连根拔出,潮汕话称尻,尻草,尻菜头(萝卜),均是。尻的本义是屁股,古人茁壮直白,以屁股比喻树头草根。今天读来如娑摩古字,反觉其雅。尻出的麻株,截头去尾取麻秆,沤于水中数日,取出剥皮,晒干,由公社供销社收购,用于织麻布、搓麻绳。

尻、沤、剥、晒,简单明了,实际操作,工力可不小。

黄麻杆长,重,难挑。要把截下的麻秆从田头运到麻厂,或者沤麻的池子,船载最方便,无船有溪,可把麻秆捆好直接扔到溪中。麻皮重,但麻骨(布内的杆子)轻,入水不沉,小孩子甚至可以坐上去,麻筏当船。送麻筏得两人配合,一个用绳子在前面拖,一人在后,用竹竿或挑或拨,控制麻筏使不被溪岸挂住。溪水不深时,人可以直接跳到水中推麻排。

成田公社供销社的麻厂设在溪东村小学后面一座“四点金”大宅,那儿有个叫“远港伯公”的小庙,庙前的池塘正好用来剥皮前沤浸麻稈。每到收麻季节,各村生产队多把麻秆运到这儿来收购,由麻厂雇人剥麻皮。

剥麻皮需要家什,但很简单,在板凳一头的中间钉一支铁钉,将麻秆一头的皮划破,挂在钉子上,用力将杆头揭起,就皮分骨落。一些离公社较远的村落,沤浸、剥皮多在本地处理,直接上交麻皮,免去运输的困难。

剥了皮的麻秆叫麻骨,粗如指,牙白色,纤维密度低,用指甲一掐一道痕,一排一排斜倚在墙边或者晒谷场上晒,以作燃料,补稻草之不足。干麻骨清脆,一折即断。这一来小孩子又有得疯,场头巷尾,三五成群“阿骨打”:挥舞麻骨去战斗。但麻骨遍地的季节,屁股容易吃亏,大人随手一抄,尻你没商量。

就我所知,黄麻另有两个别称:大麻、苦麻。

大麻,是我新近听说。我的一个朋友也是上世纪六十年代生人,老家在原来的潮阳县峡山公社乡下,靠近普宁县。他回忆说,那时种来剥皮的麻,因為杆真株高,他们乡里也叫大麻。

成田公社这边应该没有大麻一说,至少我没印象,苦麻则耳熟能详。有苦必有甜,既称苦麻甜麻,分别的标准就从形状转向味道。自古麻皮不可食,岂曰无衣,与麻谋皮,焉别甜苦?所以这苦甜对应的不是麻皮,是麻身上是可以吃的部分。这部分,只能是麻叶。

吃麻叶不奇怪,但别的地方用麻叶做药材,吃麻叶,是“食药”。天底下只有潮汕人吃麻叶,吃出甜苦,吃成旧时杂菜,吃成今日名菜。

外地朋友常说你们广东人什么都吃;广东别处的人,说你们潮汕人最能吃。我呢一般不去接这个茬,里头潜台词多半是你们那儿呀原来是南蛮,穷,无物可食,田鼠都吃,倒迫出一身铜牙铁嘴。吃麻叶,想必当初也是饥荒逼出来的难咽苦事。吃过的人最知其味苦,故以为名。如此,要让麻叶变成佳肴,先得迫去叶中苦涩之汁。

不知谁发明了一个办法,叫“熨麻叶”,这一“熨”字,道尽窍妙。

第一熨,是把鲜麻叶放锅里热水烫过,撩起晾干。此亦无奇,奇在用咸菜汁来烫。潮汕咸菜,是用大陶瓮腌制的芥菜,类似外地的酸菜,但潮汕人不喜酸,不把好东西往酸里整,通称之为咸菜,颜值高,口感好。咸菜汁咸中带香,这一烫,用鲜香的出瓮之咸替换掉麻叶中的苦涩,留下苦瓜般的苦香。麻叶像桑叶、茶叶,刚摘下来一片葱青,还是会呼吸的活物,一大篮一大筐,却很轻。一熨,就像单丛茶一样卷成条索,又因咸汁渍过,不易变质,可存多日。每次要吃,取出适合的分量,足量的猪油起锅,蒜头剁碎成泥,猛火热到微焦,下麻叶,熨炒两三分钟,使其充分吃油,再加一勺普宁豆酱、料酒、数滴初汤(鱼露),爆炒五六分钟左右即可上盘。这是第二熨。麻叶有个特点,就是很“食油”,要火候老到,香而不焦,才好。因为麻叶特别消食,“刮胃”,比土山茶利害多了。

现在满天下半是胖子,未胖的也大多活在肥恐惧症中,减肥已成全民话题。麻叶如此神品,后必大行天下。但放到上世纪七十年代左右,这可是个让穷人不敢吃、吃不起的两难困境,而恰好是这个纠结,使潮汕麻叶在成为奇妙食材的路上,呈现充满张力参差多态的历史语境。有道是:摘叶食心各有道,甜苦红黄翻成疑。

潮阳是否为“初麻食”之县,成田某村是否为初熨麻之乡,换句话说,食麻之俗始于潮汕何县何镇、何乡何人,已无法确定,但接续麻园“香火”的动力肯定来自此前已形成的食麻传统。改革开放后,官方不再收购麻皮或者强制农村种麻,麻皮的经济价值也不大,有一个阶段麻园顿减,近于废绝,不久复兴,已专为食叶而种。都说乡愁是胃愁,早在上世纪七八十年代,用咸菜汁熨过的半成品麻叶,就是回乡探亲的番客经常带走的异国他乡聊慰胃愁之物;上世纪九十年代中国大陆逐渐放开出境探亲旅游的限制后,潮汕人到港澳泰国等地探亲,所带手信中往往有麻叶。原属潮阳县两英公社的一个名叫禾皋的小村,现有数百亩麻田,已成为潮汕最大的甜麻种植基地。更富戏剧性的真实例案也发生在这儿:据说禾皋的优良甜麻种籽,就是本村一个台胞数年前回乡的时候从台湾带来的。

[资料写编辑附言]:潮汕地控东粤,颠连南溟,古老又另类,生动而诡谲,却未缘际会高士妙客,奇葩空发,楚璧沉埋,如何甘心?由是不揣僻陋,野人献芹,开聊潮汕浪话。

潮汕是“海上丝绸之路”重要节点。潮汕话是潮汕学问的代表。作为现存最古老的汉语方言之一,潮汕方言从读音到词汇,都非常复杂、多元,几乎不同时间层次的中原古汉语及吴语、楚语等,都汇集沉积于潮汕方言。当代生活尤其是中国改革开放的浪潮,又为潮汕话注入了新的元素和活力。潮汕浪话在潮汕人的唇吻之间波谲云诡,承载、反映着潮汕的历史学问与现实生活,方言厚壤拔新笋,放奇葩,活色生香,妙趣无穷。

资料写编辑:马陈兵,作家,现居北京。以上资料由编辑本人提供。

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