新葡萄京官网-新葡萄棋牌388官网-首页

老老实实

2020-01-07 08:12:03 思维与智慧·下半月 2020年12期

乔叶

爷爷说,老老实实这四个字是所有手艺人的根本。老老实实练基本功,老老实实找好食材,老老实实做菜。汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候,该用四川汉源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜该捣的时候一定不能拍,葱该切丝的时候一定不能用段,面要醒三个时辰,一定不能两个半,得烧地锅的时候一定不能用天燃气和电磁炉……说句趸话,所有的程序都得老老实实,有了这四个字,厨师就有了立世的根本。

比如一块面,你少揉一下或许没什么,少揉两下就肯定不一样。那肉在锅里多焖一秒钟没事,多焖十秒钟肯定就不行。舉个简单的例子,就是一碗炝锅面,老实做肯定就比不老实做要好吃。炝锅面要用高汤,同样是高汤,老实的做法是另开一灶,让高汤一直滚开着,煮面的时候,加进去的就得是这热高汤。绝对不能是凉的。道理么,一是热汤本身就香,一烫顶三鲜嘛。还有一个,你想,底料都炝好了,你一勺子凉汤加进去,就像一个人正在满头大汗地跑步健身,你突然硬拽着他去冲了个凉水澡,他能不感冒?饭菜和人一样。这样做出来的饭菜就是有病,怎么会好吃呢? 当然,厨行的事很难形容,鱼要鲜嫩到什么程度?饼要筋道到什么程度?没有公式或者标准,所以想打马虎眼的话,尽可以去打。食客们也不一定能吃得出来,甚至可以说,绝大多数食客都尝不出来。但是,但是——爷爷说,水往低处流,人要往高处走。手艺人的高处不是升官发财,手艺人的高处就是精益求精。你有了往上的心劲,也做了往上的努力,你的手艺就会一天比一天好,一年比一年好,久而久之,你自然就成了高人。你以为高手是怎么来的?就是这么老老实实慢慢儿磨出来的。

其实,也就是两个字呗,老实。

我也问过爷爷,爷爷说,就得是四个字。

为啥要重复一下?老老实实,意思不还是老实么?

因为,这世上聪明人太多,聪明人太容易不老实。所以得老实里再夯上一层老实。

(小小摘自《藏珠记》/图 雨田)

新葡萄京官网|新葡萄棋牌388官网

XML 地图 | Sitemap 地图