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祁门红茶

2019-01-30 02:25:58 智富时代 2019年12期

【摘 要】祁门红茶是红茶品种中的极品,因其“香高、味醇、形美、色艳”受世界人民的喜爱,在国际上屡获殊荣。中国安徽祁门作为祁门红茶的产地,它的得天獨厚的自然环境和祁门人民严谨的制茶技艺是保证祁门红茶质高的必要条件。祁门的茶学问弥漫着祁门的街角,飘散在每片茶园,祁门人孕育的红茶充满着他们的性情。

【关键词】祁门红茶;自然环境;制茶技艺

红茶是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。因干茶色泽和冲泡出的茶汤都以红色为主调,故名红茶。

全世界有一百多个国家及地区饮茶,其中红茶的产量最高,消费者也最多,红茶每年的产量占世界茶叶总产量的70%以上。中国是世界上红茶生产制作历史最悠久的国家,祁门红茶更是工夫红茶的代表,2008年祁门红茶制作技艺被列入国家第二批非物质学问遗产。

祁门工夫红茶主产于安徽省祁门县,创制于清代,位列贡茶,有着百余年的生产历史。祁门红茶是传统工夫红茶中的极品,因以“香高、味醇、形美、色艳”四大特点傲视群芳,是世界三大高山茶之一。

一、祁门——红茶的故乡

祁门最初不产红茶而以祁门安茶出名,直到十九世纪,胡元龙听取余某的建议大胆改制红茶,以广销路,此后各路相继效仿,纷纷“改红弃绿”,祁门后来成为中国红茶之乡,并且这个偏居皖南的小县在世界上也有了自己的名字——Keemum。

1915年北洋政府农商部在祁门平里创办了中国第一家茶叶科研机构,在1934年改名为“祁门茶叶改良场”,如今便称为安徽省农业科学茶研所。1915年的春天,祁门红茶参加了巴拿马万国博览会,在博览会上喜获金奖,载誉而归,这是世界祁门红茶品质的认可,也是祁门红茶走出世界的第一步。

祁门是名副其实的茶乡,这里以生产茶叶为主,茶是祁门人生存的根和本(不仅仅是经济收入的来源,也是学问精神的支撑)。这里茶园绿意盎然,这里祠堂和牌坊神圣辉煌,祁门人对老祖宗的尊重,对大自然的敬畏,对茶乡的骄傲与自豪都是显而易见的。

祁门——优越的红茶种植地

祁门红茶,全县地区并非一致,分为三域,由溶口直上到侯潭转往祁西历口,在此区域内,以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优,;由闪里、箬坑特到渚口,在此区域内,以箬坑、闪里、高塘等处为佳,;由塔坊直至祁红转出倒湖,这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶,因其质量最优。

(一)环境的魅力

1.光照、雨水充足:茶树喜温耐阴,生长需要一定的光热条件。祁门属亚热带湿润季风气候,四季分明,气候温和,光照充足年,是茶树理想的生长环境。

2.适宜的海拔高度:祁门全县地形复杂,黄山支脉绕延全境,境内30多座千米以上的山峰耸立其间,气候湿润,春夏季节到处云雾与漫,强度较弱,茶园与周围的生态环境相互协调,形成小范围的特殊“微气候”, 对成不品经为有利,成为茶树生长的天堂。

(二)肥沃的土壤:祁红茶区的土壤主要由于枚岩、紫色所等风化而来,大多属于红褐色砾质黏壤士类。土质肥厚,结构良好,酸度适中,pH复5-6。土壤富含铝、铁,表士层的富积作用使得t壤中的钾含量也高于其他红茶土壤小而为孕育祁红提供了良好的土壤条件。茶树品种的诱惑

祁门茶树以群体品种为主,共有储叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽种、大叶种、迟芽种、转种和人柳叶种八个品种,而祁门储叶种是适合制作祁红茶的当家茶树品种。

(三)生态的茶园

祁门茶园建设特别注重对生态的保护和对自然的敬重,茶园一般建在适宜茶树生长的山坡或者低山土壤肥沃的地带。茶园的管理也万不可忽视,土壤的好坏直接影响到茶叶的产量、品质和效益。耕种、除草施肥、修剪、防寒等环节是茶园管理土壤必不可少的环节

二、祁门——严谨的制茶技艺

祁红的采摘和制作均为不可忽视的工序;产生馥郁的祁门香,关键靠烘焙,用不同的火温烘焙。或高温快烘,或低温慢烘,以使茶叶的化学成分变化相同,品质划一。

(一)采摘时间

谷雨至清明时节。这段时节的茶叶,由于雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分极为丰富。

(二)采摘地区

大部分选材于祁门境内600米以上茶园所采原料,高山密布,终年云雾缭绕,日照时间短,早晚温差大,构成茶树生长的天然佳境。

(三)采摘鲜叶

均为一芽一叶初展的茶叶鲜叶,从鲜叶开始确保了茶叶的优质。

(四)萎凋

由于采摘时间早,气温尚低,因此采用了萎凋槽进行萎凋,去除鲜叶中的青草气,增加茶叶的柔韧度,为后期成形做准备。

(五)揉捻

首先轻捻35分钟左右,再稍加力重揉35分钟,此时茶叶结成一团团块状,再轻揉35分钟进行充分解块。直到茶叶细胞充分破碎,鲜叶逐渐变成古铜色方可。

(六)发酵

将揉捻完毕的茶叶放入专用的发酵室中进行发酵。在完全密闭的空间里,茶叶充分发酵。

(七)成形

祁门红茶独特茶形的最重要的一个环节就是成形工艺。需要专业的茶叶成形师全手工操作。铁锅加温至70~80℃,用手工搓揉茶叶,将茶叶一颗一颗的搓成条形,再反复翻炒,如此重复三次,才能成形。一个好的成形师一天只能制出5-6斤茶。成形后的茶叶,条形紧结、细长,成条形。

(八)干燥

采用高温传统的工艺炭火烘焙工艺干燥。用炭火烘焙的祁门红茶,是很好地利用光的辐射使红茶的内含物质发生缓慢变化,把高沸点的芳香物质转化成低沸点芳香物质,把不易溶于水的高分子蛋白质转化为易溶于水的氨基酸,从而提高红茶的香味和口感,从而达到了茶叶香高味醇的效果。

得天独厚的自然生长环境和精细的采摘与加工,才造就了祁门红茶。祁门红茶外形条纹紧秀,色泽乌润,显露出金豪。它的香气很独特,闻起来像果香又像兰花香,汤色红艳。祁门红茶具有提神消疲劳、利尿、消毒杀菌等功效。

【参考文献】

1.吴锡端,杨芳著. 祁门红茶:茶中贵族的百年传奇[M]. 武汉:武汉大学出版社,2015.6.

2.程启坤主编.祁门红茶[M].上海:上海学问出版社,2008.

编辑概况:蒋靓(1999—),重庆铜梁人,本科生,研究方向:酒店管理,单位:重庆工商大学。

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